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認識皮蛋製作原理

2020-11-11

市面上的皮蛋大多以鴨蛋為原料,其製作原理是透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆,使蛋黃及蛋白凝固製作而成,並非傳言中使用馬尿製作。皮蛋的製法可歸為三類:(1)塗敷法、(2)浸漬法、(3)混合法。塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面;浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡;混合法則是先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成,目前製作皮蛋最常用的方法為「浸漬法」。
    溫度與酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響,必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程,提升產品品質。衛生福利部食品藥物管理署針對蛋類中重金屬訂定限量標準鉛0.3ppm、銅5ppm,並定期抽驗稽查,為食安把關,只要殘留量不超標,安心食用無妨。
    彰化縣衛生局提醒民眾切勿購買來路不明的產品,選購時注意外包裝與蛋殼是否完整無破損、標示是否清楚,皮蛋適合保存於常溫、通風、陰暗的環境,食用勿過量,多攝取新鮮蔬果並均衡飲食,養成良好的運動習慣和多喝水,保障自身飲食安全與健康。
資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署

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